Plätzchen, Lebkuchen und ein saftiges Stück Stollen: Diese Gaumenfreuden gehören zur Adventszeit in Deutschland einfach dazu. Der Christstollen ist bereits seit dem Mittelalter als Weihnachtsgebäck bekannt. Ursprünglich handelte es sich beim Stollen oder Striezel aber um eine recht trockene Angelegenheit, war den Bäckermeistern doch die Verwendung von Butter durch die katholische Kirche untersagt. Heute gehört dagegen reichlich Butter in den Stollen, genauso wie Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln. Mit flüssiger Butter bestrichen und Zucker bestreut, soll das Backwerk an das in Windeln gewickelte Jesukind erinnern. Die Bezeichnung Stollen stammt vom altdeutschen Wort stollo, was so viel wie Stütze bedeutet. Unser Ratgeber verrät Ihnen mehr über die Herkunft des Backwerks, die klassische Rezeptur und wie Sie Christstollen aufbewahren.
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Ursprung des Christstollens
Der Christstollen kann bereits auf eine lange Tradition zurückblicken. Die erste urkundliche Erwähnung lässt sich auf das Jahr 1474 zurückführen. Schon in den Jahren zuvor wurde in der Vorweihnachtszeit ein Gebäck serviert, das als Stollen, Striezel oder Strutzel bekannt war. Den kirchlichen Vorschriften gemäß durfte dieses Fastengebäck aber nur aus Mehl, Hefe, Wasser und etwas Öl bestehen. Die heute typischen Zutaten wie Butter und Rosinen, Orangeat und Mandeln gestatteten die Kirchenoberhäupter nicht. Entsprechend schmeckte der traditionelle Stollen recht fad. Um das zu ändern, wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht im Jahr 1450 an Papst Nikolaus V. Ihr Anliegen: Sie wollten das kirchliche Butterverbot aufheben lassen.
Bis ihrer Bitte stattgegeben wurde, sollten einige Jahre vergehen und fünf kirchliche Oberhäupter das Zeitliche segnen. Erst Papst Innocenz VIII erklärte sich schließlich dazu bereit, das Butterverbot aufzuheben – aber nur unter der Bedingung, dass die Striezel-Bäcker ein Bußgeld an die katholische Kirche zahlten. Das Schreiben, in dem er seine Entscheidung und die genannte Bedingung verkündete, erlangte als Butterbrief Bekanntheit.
Seit damals ist der Christstollen eng mit Sachsen und insbesondere mit Dresden verbunden. Die Dresdner Stollenbäcker standen vom 16. Jahrhundert an bis zum Untergang der Monarchie 1918 gegenüber dem Herrschergeschlecht der Wettiner in einer besonderen Stollenpflicht: Jeweils am zweiten Weihnachtsfeiertag mussten acht Meister und Gesellen dem König zwei 1,50 Meter lange und 36 Pfund schwere Stollen überreichen. August der Starke, Kurfürst von Sachsen und König von Polen, ließ 1730 einen Stollen schaffen, der diese Maße noch weit übertraf. Anlässlich des Zeithaner Lustlagers, einem Fest für 2.000 geladene Gäste, beauftragte er einen Dresdner Bäckermeister mit der Fertigung eines 1,8 Tonnen schweren Gebäckstücks. Acht Pferde zogen das gewaltige Backwerk durch die Stadt bis an den Tisch des Königs. Angeschnitten wurde der Stollen mit einem eigens angefertigten und mehr als 1,60 Meter langem Stollenmesser. Dieses einmalige Ereignis begründete das jährlich im Dezember stattfindende Dresdner Stollenfest – bei dem die servierten Christstollen aber deutlich kleinere Ausmaße haben.
Welche Zutaten sind im Christstollen enthalten?
Die Zeiten, in denen ein Stollen nur aus Mehl, Hefe, Wasser und Öl bestehen durfte, sind längst vorbei. Das einstige Fastengebäck hat sich zu einer süßen und reichhaltigen Köstlichkeit entwickelt. Die Basis für den Grundteig bilden nach wie vor Mehl und Hefe, nun aber unter Zugabe von Butter und Milch. Weitere typische Zutaten sind Rosinen oder Korinthen, Orangeat und Zitronat sowie süße und bittere Mandeln. Dieses Grundrezept lässt sich auf vielfältige Weise abwandeln, zum Beispiel durch die Zugabe von weiteren Nüssen, Marzipan oder Mohn.
Was ist der sogenannte Dresdner Christstollen?
Eine besondere Stellung unter den Stollen kommt dem Original Dresdner Christstollen zu. Seit 1996 ist die Bezeichnung marken- und patentrechtlich geschützt. Für die Rezeptur gelten strenge Vorgaben, festgelegt vom Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Verwendet werden dürfen demnach nur:
- Mehl
- Butter
- Hefe
- Milch
- Rosinen
- Orangeat
- Zitronat
- Mandeln
- Kristallzucker
- Butterschmalz
- Zitronenschalenpaste
- Speisesalz
- Stollengewürz
- Puderzucker
Der Schutzverband vergibt auch das begehrte Dresdner Stollensiegel an die Bäckereien, die das beliebte Backwerk herstellen dürfen. Derzeit sind dazu nur 134 Bäckereien und Konditoreien berechtigt. Die Voraussetzungen für den Erhalt des Stollensiegels: Der Stollen wird in Dresden oder in einem engen Gebiet um die Stadt herum gebacken, er erreicht beim jährlichen Geschmackstest des Stollenschutzverbandes mindestens 16 von 20 Punkten und die Bäckereien verpflichten sich, nur hochwertige und erlesene Zutaten zu verwenden.
Obwohl sich die Dresdner Bäckermeister an das Grundrezept für den Dresdner Stollen halten müssen, hat doch jeder Bäcker seine ganz eigene Familienrezeptur. So gibt es durchaus geschmackliche Varietät.
Was sind die beliebtesten Christstollen?
Der Original Dresdner Christstollen gehört ohne Zweifel zu den beliebtesten Stollen in Deutschland. Genießer aus dem In- und Ausland wissen den typischen Geschmack zu schätzen. Christstollen, die nach ähnlicher Rezeptur, aber nicht in Dresden gebacken werden, kommen unter der Bezeichnung Rosinenstollen in den Verkauf. Sie sind ebenfalls sehr begehrt.
Weitere gern genossene Varianten zur Weihnachtszeit:
- Butterstollen: Enthält mindestens 40 Teile Butter und 70 Teile Trockenfrüchte auf 100 Teile Mehl.
- Marzipan- oder Persipanstollen: Mindestens fünf Prozent der Teigmasse bestehen aus Marzipan oder Persipan.
- Quarkstollen: Enthält mindestens 40 Teile Speisequark oder Frischkäse sowie 20 Teile Fett auf 100 Teile Mehl.
- Mandel- oder Nussstollen: Die rosinenfreie Variante besteht zu mindestens 20 Teilen aus Mandeln oder Nüssen.
Welcher Christstollen ist der beste?
Stiftung Warentest hat in Ausgabe 12/2022 zahlreiche Christstollen mit Rosinen geprüft, darunter fünf nach traditioneller Dresdner Rezeptur und vier mit Marzipan. Alle fünf Dresdner Christstollen im Test erhalten die Note „Gut“. Die folgende Tabelle zeigt die vier besten Stollen aus dem Test.
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Wie backt man einen Christstollen?
Natürlich müssen Sie Ihren Christstollen nicht kaufen, sondern können ihn auch selber backen. Einen klassischen Rosinenstollen fertigen Sie nach diesem Christstollen-Rezept:
- 600 g Rosinen oder Sultaninen mit 50 ml Rum mischen und 24 Stunden ziehen lassen.
- 200 g Mehl (Typ 405), 60 g Frischhefe und 130 ml Milch zu einem Vorteig kneten. Bei ca. 25 °C gehen lassen, bis der Teig das 2,5-fache Volumen erreicht hat.
- 70 g Zucker, 300 g Butter, 9 g Salz, 5 g Zitronenabrieb, 2 g Stollengewürz, 2 g Vanillemark oder Vanillin, 120 g Zitronat, 30 g Orangeat, 100 g gehackte Mandeln, 20 g Bittermandelgrieß und 20 ml Milch zu einem Fettstück formen.
- Das Fettstück mit 400 g Mehl (Typ 405) zu einem Teig kneten.
- Den Vorteig Stück für Stück unter den Teig kneten.
- Rosinen zum Teig geben und den Teig für eine Stunde ruhen lassen.
- Teig abwiegen, in Stollenform bringen und noch einmal kurz ruhen lassen.
- Bei 180 °C für etwa 60 Minuten im Ofen backen.
- Etwas Butter verflüssigen. Den noch warmen Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und auskühlen lassen.
- Den abgekühlten Stollen abermals mit flüssiger Butter bestreichen und mit Kristall- und Puderzucker bestreuen.
Den Christstollen richtig lagern
Bevor Sie einen fertigen Christstollen kaufen können, hat das Gebäck in der Regel bereits eine längere Lagerzeit hinter sich. Zwei bis vier Wochen ruhen die Stollen bei kühlen Temperaturen und etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeit, damit sich die Aromen optimal entfalten können.
Backen Sie Ihren Christstollen selbst, müssen Sie aber nicht so lange warten, sondern können das süße Gebäck direkt anschneiden. Möchten Sie Christstollen aufbewahren, ist das aber auch kein Problem. Frisch gebackenen Rosinen- oder Marzipanstollen lagern sie am besten in Alufolie eingewickelt in einer Blechdose. Der hohe Gehalt an Butter und Trockenfrüchten sorgt dafür, dass der Stollen für rund vier Wochen schön saftig bleibt. Stollen mit Quark und Mohn sollten Sie dagegen frisch verzehren.
Original Dresdner Stollen ist sogar noch länger haltbar. Angeschnitten und im Stollenkarton oder einer Blechdose aufbewahrt, bleibt er bis zu sechs Wochen lang genießbar. Christstollen lagern sie am besten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, zum Beispiel einer Vorratskammer oder im Keller. Im Kühlschrank gegen die Aromen allerdings schnell verloren. Sie können Christstollen aber einfrieren. Schneiden Sie das Backwerk dafür eventuell in Stücke, wickeln es in Alufolie ein und geben Sie es in einem Gefrierbeutel.
Tipp: Servieren Sie Stollen bei Zimmertemperatur und schneiden Sie ihn von der Mitte her auf. So lassen sich die beiden Hälften anschließend wieder zusammenschieben und die Enden trocknen nicht aus.
Christstollen – das klassische Weihnachtsgebäck
Seine lange Tradition, mit Ursprung im Mittelalter, macht den Christstollen zu dem Klassiker unter den Weihnachtsleckereien. Heute gibt es das Gebäck in zahlreichen unterschiedlichen Varianten, vom Original Dresdner Stollen aus der sächsischen Landeshauptstadt über Rosinenstollen und Marzipanstollen bis hin zu Varianten mit Quark oder Mohn. Wer den Christstollen nicht fertig kaufen mag, kann ihn auch selber backen. Das erfordert etwas Geduld, ermöglicht es aber, genau die bevorzugten Zutaten zu verwenden. Gekauften wie selbst gebackenen Christstollen lagern Sie am besten in Alufolie gewickelt und einer Blechdose verstaut oder Sie frieren ihn ein.
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